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2022年12月28日 投稿:ueda

山菜の歴史と魅力

山肴野蔌(さんこうやそく)
→ 山野の肉や野菜のことで山の幸と野の幸を意味する。

山の幸と聞くと、自然に生息しているものというイメージがある。

そして、山の幸といえば、独特の苦みと滋味に富んだ香りを楽しめる食材である山菜を思い浮かべる人も多いのではないだろうか。

健康や美容の意識が高い人たちからの評価も高く、山菜を好き好んで食べるという人も増えているという。

また、芽吹きのパワーで運気を上げる食材として風水でも人気が高いといわれたりもしている。

そんな、山菜の価値は一年の中でも限られた時期にだけ出会える大地の恵みだというところなのかもしれない。

ということで、山菜にスポットを当ててみよう。

山菜と野菜の違い

まず、食用植物の中で、自然環境の中で自生するものを山菜、畑などで人間が管理して育成するものを野菜とカテゴライズするのが一般的だ。

山菜は、海辺から都会、里山、高山に至るまで様々な環境で自生していているものから、ここ数年は人の手で栽培される山菜も増えている。

その数は、北海道から沖縄まで全国で食べられているものを数えると300種類以上にもなるといわれている。

そして、野生植物である山菜は、アクや苦味があり収穫量は少なく、出回る季節が限られているというのが特徴だ。

そんな希少価値と独特の風味や季節を味わう楽しみが加味されて、いにしえより多くの人々に愛されてきたのが山菜だ。

一方で、野菜は品種改良をかさねて栽培されてきたという歴史がある。

基本的に味がよく、さらによくしていくというマインドで収穫量も安定していて、多くの野菜が季節を問わず流通している。

一般消費者が手に入れることを容易にするために、スーパーマーケットやコンビニがインフラとして日本全国のあらゆるところにある。

手軽に様々な野菜を手に入れることができることが、実はすごいことなのだが、今回は山菜にスポットを当てることにする。

山菜の歴史

山菜の歴史を遡ると、その歴史は古く5000年以上前の縄文人も口にしていたといわれている。

実際、青森市にある縄文遺跡の三内丸山遺跡から、たらの芽の種が発見されていることからも信憑性は高いと思われる。

そして、縄文人は土器を使い山菜のアク抜きや塩漬けまでしていたともいわれている。

また、日本最古の歌集の万葉集には27種もの山菜が登場しており、奈良時代の人々が様々な山菜を食べていたこともわかっている。

さらに、江戸時代には、天候不順で米や野菜が不作の飢饉のとき、天災に強い山菜が多くの人々の命を救ったという記録が残っている。

その後、20世紀になっても、戦時中や戦後の食糧難の時期には、たくさんの人々が山菜に救われたという歴史がある。

そんな古来より日本人の食生活に欠かせなかった山菜だが、高度経済成長期をへて食生活が豊かになると野菜が食用植物の主役となり、山菜は次第に食卓から姿を消していく。

とはいえ、上述したとおり、希少価値の高さ、健康や美容の意識が高まっていることもあり、現代でも山菜が多くの人々に愛されている。

5000年以上の歴史がある山菜のデータが人類の本能にもしかするとインプットされているのかもしれない。

人気の山菜TOP5

ということで、勝手に人気の野菜TOP5を紹介していこう。

1)たらの芽:収穫時期 3月〜4月初旬

山菜の王様として大人気なのが、たらの芽だろう。

収穫時期は3月〜4月初旬で春を感じさせる山菜としても人気が高く、山間部だと6月ごろまで楽しむことができる。

道路脇や林道など開けた明るい場所を好んで生息しているが、栽培ものは天然ものより少しはやい時期の2月~3月から店頭に並び始める。

葉が少し大きくなった状態が香り高く美味とされ、天ぷら、和え物、炒め物、肉巻き、パスタ、シチュー、アヒージョなど、様々な食し方がある。

調理のポイントは、根元の固い皮の部分の、はかまと呼ばれる部分を剥がし、天ぷらなどの揚げ物は洗ってそのまま使い、おひたしや和え物は熱湯でさっと茹でてアク抜きをする。

アク抜きの方法は、沸騰させた水1リットルに対して塩を20g入れ、2%の塩水をつくり2~3分茹でて冷水にさらす。

たらの芽は、山のバターといわれるほど良質なタンパク質と脂質を含みビタミン豊富なのが特徴だ。

カリウムやβカロテンも豊富に含んでいて、マグネシウム、リン、鉄分などのミネラルも含まれているという、まさに山菜の王様なのである。

2)ふきのとう:収穫時期 2月〜5月

早春に土中からひょっこり顔を出す、春の使者と呼ばれる山菜が、ふきのとうだ。

冬眠から目覚めた熊が初めに口にする食べ物といわれていて、東北地方ではバッケの愛称でも親しまれている。

つぼみがまだ硬く閉じている小ぶりのものが美味とされ、クセになるような強い苦みが特徴だ。

天ぷら、みそ汁、細かく刻んで味噌と和えた保存食のバッケ味噌、炒め物、パスタ、グラタン、アヒージョなど、様々な調理方法で楽しむことができる。

沸騰させた沸騰させた水1リットルに対して塩を20g入れ、2%の塩水をつくり3~4分茹でて冷水にさらしアク抜きをする。

天ぷらはアク抜きせずにそのまま揚げるのがポイントだ。

ふきのとうは、カリウムを豊富に含んでいて、苦味成分はアルカノイドとケンフェノールという成分だ。

香り成分はフキノリドというもので、健胃効果があるといわれている。

3)うど:収穫時期 4月〜5月初旬

大きく成長すると食べられない、つまり使いものにならないことから、うどの大木という言葉で聞いたことがある人も多いだろう。

そんな、うどだが若芽は香り高くみずみずしく深みのある味わいとほのかな苦味としっかりとした歯ごたえが魅力だ。

採れたての薄色のウドは、皮をはがし味噌などをつけて生で食べるのも美味だが、天ぷら、酢味噌和え、ごま味噌和え、炒め物などで食されることが多い。

栽培ものが多く出回り身近な山菜となったが、やはり天然ものの山うどが断然風味豊かだ。

皮の近くにアクが多いため 、厚めに皮をむき酢水にさらす下処理をするとアクが抜けて美しい白色に仕上がる。

クロロゲン酸という抗酸化性を示す物質を含んでおり、日焼けによるメラニンの抑制などの効果があるといわれている。

また、豊富に含まれるアスパラギン酸は、疲れにくい体をつくるのに効果的といわれていて、カリウム、葉酸の含有量も多い。

4)わらび:収穫時期 4月〜5月

五月わらびは嫁に食わすなということわざがあるほど、日本人に親しまれている全国各地の山に自生する身近な山菜がわらびだ。

独特の形と歯ごたえが特徴で、地下茎でつくるわらび粉を使ったわらび餅が親しみのある人も多いだろう。

茎がしっかりとしていて産毛が多いものが新鮮な目印て、首が上を向いてないものが柔らかくて美味とされている。

美味しく食べる決め手は、他の山菜と同様にアク抜きが重要だ。

その方法は、重曹と熱湯を入れた鍋にわらびを入れて一晩置き、ゆで汁を捨てて、さらに半日ほど水につければアク抜き完了といった具合いだ。

わらびには、ビタミンB2と葉酸が豊富に含まれており、低カロリーで糖質も低いくヘルシーな山菜で人気だ。

乾燥わらびにすると栄養価が高まり、カリウムや鉄分は生のものより10倍以上も増えるのも魅力だ。

5)こごみ:収穫時期 4月~10月(赤こごみ)5月~6月(青こごみ)

わらびやゼンマイと並び人気の高いシダ植物で、アクやにおいが少なく下処理の手間いらずで人気なのが、こごみだ。

収穫量が少ない赤こごみがある一方、青こごみは全国各地で採れる比較的身近な山菜だ。

翼状の葉を広げた姿が美しいので、観葉植物として愛でる人もいる。

先端がよく巻かれ茎がしっかりした状態が新鮮な目印で、アクが少なく採れたてのものは生食も可能だ。

優しい歯ざわりがおいしく、天ぷら、ごま和え、酢味噌和え、白和え、お浸し、サラダ、パスタといった調理で楽しむことができる。

抗酸化ビタミンのβカロテン、ビタミンC、ビタミンEをバランスよく含んでいるのが、こごみの特徴だ。

葉酸も豊富で不溶性の食物繊維が豊富なので整腸作用も期待できる。

まとめ

2022年もすっかり冬が訪れていて、数ヶ月もすると春の兆しを感じることができるようになるだろう。

その最たるものが山菜の芽吹きで、哀愁も加味されて独特の雰囲気を纏う。

山菜を通じで季節の魅力を感じることができることが、なんとも贅沢だと思うのは、きっと私だけではないはずだ。

 

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植田 振一郎 Twitter

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